Sicurezza alimentare: Listeria e pesce affumicato
Sappiamo tutti che la sicurezza alimentare è cruciale, specialmente quando si lavora con del pesce a breve conservazione. Questo tipo di pesce può - se non trattato correttamente - diventare il vettore del batterio Listeria monocytogenes che, nelle condizioni ideali per la sua crescita, può causare la grave malattia nota come "listeriosi". Con oltre 20 anni di esperienza nella lavorazione di questo alimento delicato, Royal Greenland ha sviluppato un metodo che elimina completamente il rischio di crescita batterica.
Nell'affumicatoio di Royal Greenland a Hirtshals, in Danimarca, produciamo pesce a breve conservazione da oltre 20 anni, lavorando con pesce affumicato a caldo, affumicato a freddo e marinato. Consideriamo la sicurezza alimentare il criterio più importante nella produzione di un prodotto di alta qualità e, proprio per questo, abbiamo sviluppato un metodo composto da 3 fasi per eliminare la crescita dei batteri pericolosi dai nostri prodotti:
Fornitura della materia prima
La sicurezza alimentare inizia prima dell'arrivo del pesce nel nostro affumicatoio, quando i fornitori e i pescatori ci procurano la materia prima. Una qualità rigorosa richiede un'attenta lavorazione del pesce da parte dei nostri fornitori per garantire l'eccellenza della materia prima.
Pulizia giornaliera
È ovvio che l'igiene è fondamentale quando si lavora nel settore della produzione alimentare. Ma il nostro affumicatoio è già al livello superiore in quanto la pulizia rigorosa fa parte della routine quotidiana per eliminare gli eventuali contaminanti che potrebbero essere penetrati nella produzione, ad esempio tramite la materia prima.
Che cos'è la listeria?
Che cos'è la listeria?
Stabilizzazione per l'eliminazione della crescita batterica
Come precauzione finale, un diretto risultato del progetto di ricerca in collaborazione con DTU, Royal Greenland usa degli acidificanti nel processo di salatura per stabilizzare i prodotti e prevenire la crescita batterica, qualora fosse presente. Il progetto di ricerca ha mostrato che l'aggiunta di determinati acidi organici, che abbassano il pH del prodotto, permette di arrestare la crescita della listeria durante il periodo di validità dei prodotti.
