Ingredienti
Per il carpaccio
3 pz Cuore di merluzzo carbonaro
50 ml Olio extravergine d’oliva
15 gr Mentuccia fresca
q.b. Sale
30 ml Aceto di riso
Per il finocchio
250 gr Finocchio fresco
2 litri Acqua
500 gr Ghiaccio
q.b. Sale
30 ml Olio extravergine d’oliva
Estratto di cetriolo e mela verde
1pz Mela verde
1pz Cetriolo
1pz Limone
Istruzioni per la cottura
Per il carpaccio: Affettare all’affettatrice il merluzzo da gelo. Adagiare su una teglia e condire con il resto degli ingredienti.
Per il finocchio: Affettare il finocchio all’affettatrice, ed immergere in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolare e condire con olio e sale.
Per la composizione: adagiare a piacimento sul piatto, in questo caso abbiamo posizionato gli ingredienti in modo casuale.
Estratto di cetriolo e mela verde: Con l’aiuto di un estrattore, estrarre i succhi. Versare l’estratto freddo, sul piatto d’avanti al commensale.
Ricetta di Lorenzo Alessio
