Ingredienti
400 g di gamberi boreali (cotti e pelati, o con il guscio)
1 porro
limone
maionese
4 uova
Foglie di cavolo
Fette di limone essiccate
Neve:
Olio di colza
Erba cipollina
Maltosec (maltodestrina di tapioca)
Sauce Verte:
Maionese
Senape
Panna acida
Erbe aromatiche (aneto, basilico, erba cipollina, cerfoglio)
Briciole di pane integrale
Istruzioni per la cottura
Scongelare i gamberi boreali Se si usano gamberi con il guscio, sgusciarli.
Cuocere le uova sottovuoto per 20 minuti a 69°C. Lasciare raffreddare e sgusciarle. Sgusciare le uova: l'albume deve essere abbastanza solido da poter essere separato dal tuorlo. Fare attenzione, il tuorlo sarà ancora liquido.
Sbattere la maionese al limone con scorza di limone grattuggiata e succo di limone, salare a piacere.
Realizzare una sauce verte usando la maionese, la panna acida, la senape e le erbe aromatiche.
Tagliare il porro a rondelle (1-1,5 cm) e friggerle.
Realizzare un olio verde con olio di colza ed erbe aromatiche. Frullare l'olio di colza con le erbe fresche (aneto, prezzemolo, basilico, cerfoglio, erba cipollina ecc) e riscaldare tra 40 e 60°C finché perfettamente omogeneo. Filtrare con un filtro da caffè per ottenere l'olio verde. Aggiungere e mischiare delicatamente il maltosec per trasformare l'olio verde in polvere/neve.
Impiattare creando per primo uno schizzo artistico di sauce verte e maionese al limone. Disporre il porro, le foglie di cavolo e le briciole di pane integrale tutto intorno, adagiare una manciata di gamberi boreali e aggiungere una spruzzata di neve verde.
