Merluzzo in purezza, cime di rapa, olive taggiasche e briciole di pane croccanti

Istruzioni per la cottura

Merluzzo in purezza:Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto da cottura e chiudere sottovuoto. Cuore a 70° per 20 minuti, porzionare e impiattare, nappare il merluzzo con il liquido di cottura ridotto.

Oppure:

 Mettere tutti gli ingredienti in un tegame con pochissima acqua, coprire con un coperchio e cuocere lentamente per qualche minuto. Mantenere il merluzzo in caldo e ridurre il liquido di cottura, filtrare e nappare il merluzzo con la riduzione ottenuta.

Briciole di pane croccanti: Condire le fette di pane con olio, sale e tostare sulla brace o griglia, voltandole più volte. Una volta tostate strofinarvi sopra lo spicchio d’aglio senza esagerare. Sbriciolare con l’aiuto di un trinciante o mortaio, setacciare e mantenere le briciole che rimangono in superfice, quelle più grosse per intenderci. Nel caso in cui non dovessero essere ben croccanti terminare di tostarle in forno o in padella per qualche minuto. Aggiustare di sale e profumare con scorza di limone grattugiata e finocchietto fresco tritato.  Servire adagiandole sul merluzzo cotto oppure sopra le cime di rapa.

Cime di cime di rapa:  Sbollentare per qualche secondo le foglie di cime di rapa. Successivamente saltarle in padella con il resto degli ingredienti. Aggiustare di sale

Crema di cime di rapa:  Tagliare sottilmente i gambi e le foglie, mettere il tutto in un tegame con l’olio extravergine d’oliva, poca acqua il sale e coprire con un coperchio. Cuocere per qualche minuto. Dividere le cime di rapa dal liquido. Frullare con un frullatore a immersione aggiungendo l’acqua di cottura necessaria per ottenere una crema. Montare il tutto con dell’olio d’oliva taggiasca e aggiustare di sale.

Per impiattare: Potete semplicemente adagiare la crema alla base del piatto, le cime di rapa con le olive taggiasche e sopra il filetto di merluzzo con le briciole di pane alla brace.

Ricetta di Lorenzo Alessio