Merluzzo Nutaaq fritto con gamberetti sgusciati a mano, spuma di pomodoro fermentato e verdure di stagione

Istruzioni per la cottura

Lavare 1 kg di pomodori, metterli in un sacchetto sigillato con 20 g di sale e lasciare a temperatura ambiente per 4-7 giorni. Sfiatare il sacchetto ogni giorno per rilasciare la pressione dovuta alla fermentazione. Scolare il succo e usare la spuma.

Friggere le porzioni di merluzzo in una padella calda con il lato della carne verso il basso, finché sono cotti. Creare delle palline di carota con uno scavino per frutta, farle saltare in padella.

Riscaldare il succo di pomodoro, condire a piacere con sale e brodo vegetale. Aggiungere 1 cucchiaino di lecitina ogni 300 ml di salsa, sbattere con una frusta fino a renderlo schiumoso.

Impiattare il pesce e decorare con le verdure. Aggiungere la spuma e completare con la salicornia, i gamberetti sgusciati a mano, taccole a julienne e ravanelli crudi.