Paccheri al merluzzo, estratto di peperone rosso e capperi salentini

Istruzioni per la cottura

Estratto di peperone rosso:  Con l’aiuto di una centrifuga estrarre il succo dei peperoni rossi. Versare in un contenitore e lasciar decantare in frigorifero per 12 ore circa. Eliminare l’acqua e conservare i residui di peperone adagiati sul fondo dal colore rosso brillante, filtrare con un colino a maglia fine, quindi bilanciare di sapore e densità l’estratto con il resto degli ingredienti. Attenti a non esagerare con l’aceto solo qualche goccia per attenuare la dolcezza del peperone

Per il condimento della pasta: Unire tutti gli ingredienti in un tegame coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa.  Una volta che il merluzzo sarà cotto privarlo della pelle e conservarlo al caldo. Eliminare l’aglio ed aggiungere la pelle al resto degli ingredienti, frullare il tutto con un frullatore a immersione versando a filo ulteriore olio extravergine d’oliva, bilanciare di sale.

Otterrete così una salsa emulsionata da utilizzare per condire la pasta.

Paccheri:  Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolare la pasta al dente e terminare la cottura in padella con il resto degli ingredienti. Adagiare sul piatto e terminare con una grattata di scorza di limone, i capperi e qualche goccia di estratto di peperone. 

Per impiattare:  Adagiare la pasta ben mantecata nel piatto, aggiungere se è il caso ancora qualche cappero, il merluzzo a falde e terminare con qualche goccia di estratto di peperone rosso. Volendo potrete versare l’estratto mentre mantecate la pasta, otterrete dei paccheri dal sapore rosso brillante.

Ricetta di Lorenzo Alessio