Ingredienti
Terrina
2 pz Astice americano
100 gr Cuore di merluzzo carbonaro
50 ml Panna
q.b. Sale
q.b. Pepe
Pomodorini essiccati
200 gr Pomodori ciliegino
20 gr Olio extravergine d’oliva
2pz Spicchio d’aglio
5 gr Sale grosso
Insalatina
30 gr Insalata riccia
5 ml Olio extravergine d’oliva
15 gr Polvere di pomodoro
15 gr Erbe aromatiche
Burro all’astice
250 gr Burro
125 gr Brodo ridotto di astice
Catalogo prodotti!
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Guarda i principali prodotti di questa ricettaIstruzioni per la cottura
Terrina: Separare il corpo dalle chele e cuocere in acqua bollente. Il corpo per 8 minuti, mentre le chele per 12 minuti. Raffreddare e decorticare. Con il resto degli ingredienti preparare una mousseline, frullando il tutto con l’aiuto di un mixer. Condire l’astice con sale, pepe e unirlo alla mousseline. Posizionare il composto su un foglio di pellicola e avvolgere. Cuocere in forno a vapore, a una temperatura di 62° per circa 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Al momento del servizio tagliare le fette dello spessore di 3 mm, condire con burro caldo all’astice e qualche granello di sale. Accompagnare con pomodorini secchi, insalata riccia e come guarnizione le antenne dell’astice lessate.
Pomodorini essiccati: incidere leggermente i pomodorini, sbollentarli per qualche secondo in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, privarli dalla pelle. Condire la pelle con olio e sale, essiccare a 70° in forno per 3 ore circa. Condire i pomodorini con olio, sale, timo limonato , aglio, stendere su una teglia con carta da forno ed essiccare a 70° in forno con valvola aperta per quattro ore circa.
Insalatina: Lavare e condire l’insalata riccia con il resto degli ingredienti
Burro all’astice: Chiarificare il burro, aggiungere un brodo ridotto di astice o crostacei. Emulsionare il tutto con l’aiuto di un mixer. Portare a bollore e schiumare. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte solo la parte grassa che si solidificherà in superfice.
Ricetta di Lorenzo Alessio
