8 tonnellate di sale in meno

Grazie ai nuovi modelli matematici appena sviluppati e al software, che rendono possibile prevedere la possibile crescita di microorganismi pericolosi nel pesce conservato con metodi leggeri, Royal Greenland ha potuto eliminare 8 tonnellate di sale soltanto dai gamberetti in salamoia. In tutte le categorie di prodotti conservati in modo leggero (pesce affumicato e marinato, crostacei in salamoia e caviale), Royal Green ora offre un'alternativa a basso contenuto di sale che tra le altre cose mette in pratica i requisiti per la salute dell'etichetta Nordic Green Keyhole.

Pesce affumicato e marinato

Nel pesce affumicato e marinato, la paura in particolare della Listeria monocytogenes che può provocare la listeriosi, una grave infezione, ha spinto i produttori a evitare di abbassare i livelli di sale nel pesce. 

Tuttavia, una ricerca approfondita per comprendere il comportamento della Listeria monocytogenes e di altri batteri pericolosi, oggi ha reso possibile l'uso di un minore livello di sale compensandone l'effetto mediante l'abbassamento del valore del pH nel prodotto tramite l'aggiunta di acidi organici(3). In questo modo, il prodotto mantiene la sua durata relativamente lunga e viene apprezzato dal consumatore che preferisce un sapore molto più raffinato e naturale.

Royal Greenland offre una vasta gamma di articoli a basso contenuto di sale, affumicati a freddo o a caldo e marinati, sia per i clienti retail che della ristorazione.

Ulteriori informazioni sul nostro pesce affumicato e marinato sono disponibili qui

Caviale

Dato che caviale e bottarga pastorizzati in genere hanno una più lunga durata, fino a 24 mesi, prevedere una possibile crescita batterica in modo molto preciso è della massima importanza per la sicurezza alimentare. Tradizionalmente, la risposta a tale difficoltà era quella di aggiungere molto sale, che purtroppo copre il sapore raffinato e delicato di questi prodotti. Nuovamente, grazie al contributo del nuovo software predittivo, è possibile analizzare il rischio della crescita batterica e sviluppare raffinate ricette che garantiscono prodotti gustosi, salutari e sicuri.

"In particolare, il modello sviluppato per la bottarga ha richiesto l'analisi di centinaia di campioni prima di poter comprendere appieno la potenziale crescita batterica in questo prodotto relativamente complesso, tuttavia avere questi dati a disposizione è stato fondamentale nelle fasi successive che abbiamo raggiunto nel nostro sviluppo" Pernille Jacobsen, Addetta allo sviluppo dei prodotti

Colori naturali

Riducendo i livelli di sale, Royal Greenland è potuta arrivare all'importante fase successiva nello sviluppo delle uova di lompo - cioè sviluppare nuove varianti con l'uso di colori naturali al 100% - una vera innovazione che si inserisce nelle tendenze dei consumatori che richiedono naturalezza sia nel gusto che negli ingredienti.

Qui è possibile trovare ulteriori informazioni sul caviale

Crostacei in salamoia

Sin dall'inizio sono stati stabiliti traguardi ambiziosi per i crostacei in salamoia, dato che l'obiettivo era quelli di ridurre il livello di sale sotto l'1,5% rispetto al normale 2-3%.

In questo caso, è stato esaminato in particolare il batterio psicrofilo Clostridium botulinum, che è in grado di proliferare a basse temperature. Tale batterio, se lasciato proliferare, può essere causa di gravi rischi per la salute dei consumatori. Dato che non sviluppa alcuna anomalia al gusto e all'olfatto, è impossibile che i consumatori si accorgano della sua presenza. Anche la famiglia degli Pseudomonas è preoccupante, in quanto tali batteri possono rovinare i prodotti, anche a basse temperature.

Usando nuovi modelli predittivi e con una revisione di alcune procedure nella produzione, Royal Greenland ha potuto sviluppare gamberetti di acqua dolce in salamoia con un livello di sale dell'1,4%. Il risultato è un prodotto dal gusto naturale, dove la salamoia è più neutra ed esalta il gusto finale del gamberetto.

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