La matematica per innovare lo sviluppo dei prodotti

Un'iniziativa di ricerca della durata di quattro anni, terminata di recente, ha prodotto due modelli matematici nuovi e completi, in grado di prevedere la crescita dei microorganismi nei prodotti a base di pesce conservati in modo leggero, come il pesce affumicato e marinato, i crostacei in salamoia e il caviale.

È stato presentato il progetto di "Sviluppo di prodotti a base di pesce con migliori valori sanitari, qualità alimentare e sicurezza del cibo (BASSO CONTENUTO DI SALE)" in collaborazione con il GUDP (Danish Green Development and Demostration Program) per ottenere nuovi modelli e strumenti software predittivi.   I modelli prevedono il modo in cui la composizione del pesce può essere modificata per ottenere prodotti, ad esempio, con un minore contenuto di sale. Il progetto è stato completato all'inizio del 2018 ed è stato svolto grazie a una collaborazione tra il National Food Institute (DTU Food) e Royal Groeenland Seafood A/S.

"I nuovi modelli predittivi alzano il livello scientifico del nostro nuovo sviluppo dei prodotti e ci consentono di ottenere prodotti nuovi, più sani e gustosi, più rapidamente rispetto a prima" Jan Soinjoki, Responsabile dello sviluppo di nuovi prodotti, Royal Greenland A/S.

Durante i quattro anni, sono state prodotte e testate in laboratorio, presso l'Università tecnica della Danimarca, diverse centinaia di campioni, cosicché i ricercatori potessero capire approfonditamente il comportamento di ogni batterio in moltissime differenti temperature e condizioni di conservazione, ma anche le correlazioni tra di essi.

Riduzione del sale - per il benessere
La ricerca ha dimostrato che ridurre l'apporto di sale diminuisce la percentuale di insorgenza delle malattie cardiovascolari e di decesso nel lungo termine (2). Si stima che soltanto in Danimarca, riducendo l'apporto di sale di 3 g al giorno per persona di media, si potrebbero risparmiare 130-260 milioni di euro in costi per la sanità(2). Di conseguenza, la maggior parte dei paesi europei mira a sviluppare metodi per ridurre i livelli di sale negli alimenti. Nei paesi scandinavi, è stata sviluppata l'etichetta "Nordic Keyhole", una guida rivolta ai consumatori per fare scelte più salutari durante la spesa, nel mangiare fuori o nel seguire ricette. L'etichetta Nordic Keyhole contrassegna i prodotti che soddisfano requisiti specifici riguardo i contenuti di grasso, zucchero, sale e fibra alimentare.

Le difficoltà pratiche che si incontrano nella semplice riduzione del sale in pesce conservato con metodi leggeri riguardano il fatto che tradizionalmente questo elemento era usato per combattere la crescita potenzialmente dannosa di microorganismi patogeni come la Listeria monocytogenes e il Clostridium botulinum e microorganismi della decomposizione come Pseudomonas e batteri dell'acido lattico.  Si tratta di microorganismi che tutti i produttori di alimenti devono tenere sotto controllo al 100% in quanto, se viene consentito loro di proliferare, possono rovinare il prodotto oppure, come nel caso dei microorganismi patogeni, essere causa di serie minacce per la salute dei consumatori.

I nuovi modelli predittivi sviluppati dal DTU (National Food Institute) e Royal Greenland sono approvati dalla legge UE (CE 2073/2005) oltre che dalle raccomandazioni della Danish Veterinary and Food Administration (www.foedevarestyrelsen.dk). La novità è che oggi è possibile determinare la sicurezza alimentare e la durata della composizione di un nuovo prodotto già nella fase di progettazione. La riduzione del sale può essere compensata dall'aggiunta di conservanti alternativi e/o da una riduzione del pH.

Riduzione del sale - per il gusto

Oltre ai vantaggi per la salute, grazie alla riduzione dei livelli di sale nel pesce affumicato, nel caviale e nei crostacei in salamoia, sono possibili nuovi profili di gusto. I sapori naturali oggi possono fiorire e offrire ai consumatori un'esperienza di gusto di gran lunga migliore.

"Sono fiero di poter offrire ai consumatori oggi la stessa esperienza di gusto che possiamo avere noi mangiando i gamberetti direttamente dopo la pelatura: il gusto è davvero raffinato e naturale" Pernille Jacobsen, Addetta allo sviluppo dei prodotti, Royal Greenland A/S.