Royal Greenland riduce il contenuto di sale fino al 50%
In collaborazione con il National Food Institute della Technical University of Denmark (o DTU in danese), Royal Greenland ha sviluppato un modello in grado di prevedere la crescita di determinati batteri quando alcuni parametri nella produzione ittica, quali pH, temperatura, conservanti e contenuto di sale, vengono modificati.È stato così possibile ridurre il contenuto di sale dei prodotti a breve conservazione, quali pesce affumicato, gamberetti in salamoia e uova di lompo pastorizzate.
Nei numeri precedenti di Seafood Insight abbiamo spiegato come la cooperazione di ricerca abbia permesso di sviluppare un modello per prevedere la crescita dei batteri Listeria monocytogenes, che ci ha consentito di ridurre il contenuto di sale nei nostri prodotti affumicati e marinati senza comprometterne la sicurezza. Da quando, più di 5 anni fa, il modello è stato implementato nel processo produttivo di Royal Greenland, non ci sono stati richiami di prodotti affumicati e marinati. Adesso, grazie a una nuova collaborazione sovvenzionata dal programma GUDP (Green Development and Demonstration Program) e basata sui risultati e sulle conoscenze acquisite con il progetto Listeria, stiamo esaminando la possibilità di ridurre la quantità di sale in altri prodotti ittici a breve conservazione, ossia i gamberetti in salamoia.
Riduzione del contenuto di sale nei prodotti in salamoia
Nella conservazione in salamoia i batteri listeria non rappresentano un problema poiché i gamberetti vengono cotti, ma può esserlo la crescita della tossina che produce i batteri Clostridium botulinum. Il batterio Clostridium botulinum può causare il botulismo, una malattia mortale. La crescita di questo batterio è normalmente inibita dall'aggiunta di sale. Lo studio di ricerca svolto dalla DTU e da Royal Greenland ha portato allo sviluppo di modelli matematici in grado di prevedere la crescita di importanti batteri patogeni e della decomposizione modificando alcuni parametri come il pH, la temperatura, i conservanti e il contenuto di sale. Lars Rønde, Quality Manager di Royal Greenland, afferma che: "Questi modelli ci renderanno più efficienti. In passato, quando cambiavamo le nostre formule di produzione, dovevamo svolgere dei test sui campioni per verificarne la durata e attendere fino a 8 settimane per conoscere i risultati. Con i nuovi modelli siamo in grado di prevedere gli effetti derivanti da modifiche e adeguamenti di alcuni parametri, ad esempio della temperatura di conservazione consigliata o altri parametri della ricetta.In questo modo, possiamo rispondere tempestivamente alle nuove richieste del mercato e garantire sempre la sicurezza dei nostri prodotti."
Meno sale, più gusto
Grazie al nuovo modello, è stato possibile ridurre il contenuto di sale di uno dei prodotti più importanti di Royal Greenland nonché uno dei prodotti di punta del mercato danese: i gamberetti boreali (Pandalus borealis dell'Atlantico Settentrionale). È stato possibile ridurre il contenuto di sale di questa varietà di gamberi del 50% rispetto allo standard industriale (circa il 3%), portandolo all'1,5%. Il minor contenuto di sale, oltre a presentare evidenti vantaggi per la salute, esalta la consistenza e il sapore naturale dei prodotti. Jan Soinjoki, Product Development Manager di Royal Greenland, afferma: "Una ridotta quantità di sale apporta grandi benefici alla salute; inoltre, grazie ai tempi di conservazione più brevi, si conservano di più gli aromi e la consistenza del prodotto iniziale.In definitiva, otteniamo un prodotto più naturale che soddisfa il gusto del consumatore, in linea con l'attuale tendenza di ritorno alla natura".
Estensione ad altre categorie di prodotti
Royal Greenland prevede di implementare la salamoia a basso contenuto di sale in altri prodotti e mercati, e continuerà a utilizzare i modelli predittivi per ridurre il contenuto di sale in altre categorie di prodotti, come le uova di lompo e i prodotti pronti. Niels Bøknæs, Processing Developer di Royal Greenland, conclude: "Poiché siamo uno dei maggiori player nel mercato globale dei prodotti ittici, è nostro dovere offrire prodotti sicuri ed essere sempre i primi in materia di sviluppo e innovazione.Per questo siamo entusiasti di partecipare a un progetto che collega industria e ricerca, e che ci consente di pensare e pianificare in anticipo".
In futuro, i modelli predittivi verranno pubblicati e saranno perciò a disposizione dell'industria alimentare nella sua globalità. Leggi di più sul progetto qui.
