Salmone: il prezzo ha raggiunto le stelle?

L'allevamento del salmone atlantico su scala commerciale è iniziato negli anni '70 del secolo scorso. Da allora, l'acquacoltura del salmone è cresciuta notevolmente e, secondo stime della FAO, attualmente la produzione mondiale di salmone d'allevamento supera 1 milione di tonnellate. Oggi, la Norvegia è il maggiore produttore di salmone atlantico, insieme al Cile. Seguono Scozia, Canada ed isole Faroe. I maggiori consumatori di salmone sono gli Stati Uniti e i paesi europei.

Prezzi alle stelle

Al termine del 2016, il prezzo del salmone era di poco inferiore agli 8 EURO al kg, in aumento rispetto ai 4,6 EUR al kg della fine del 2015: una crescita di oltre il 40% in appena un anno. Ciò ha molteplici cause. Nel 2016, l’offerta globale di salmone d'allevamento è in genere diminuita di circa il 7%, mentre la domanda è aumentata del 7%: ciò ha esercitato una pressione al rialzo sui prezzi. Allo stesso tempo, la corona norvegese si è svalutata nei confronti dell'Euro, consentendo agli esportatori di caricare prezzi più alti sugli acquirenti.

Nonostante gli allevatori norvegesi abbiano combattuto l'anoplura marina e sottoposto a trattamento il pesce affetto da tale patologia, si è avuto un aumento della mortalità, con una minore crescita degli esemplari sopravvissuti. In genere, il prezzo del salmone è più basso nel terzo e quarto trimestre dell’anno, poiché i pesci crescono più rapidamente nei mesi estivi ed è maggiore il numero di esemplari che raggiungono il peso finale ottimale di 3-6 kg in autunno. Nel 2015 e nel 2016 è successo il contrario: i prezzi sono saliti costantemente in autunno a causa di un calo dell’offerta dovuto all'anoplura marina. L'anoplura è un fattore decisivo nel calo della produzione ittica. Sebbene il numero di parassiti per esemplare stia diminuendo, i trattamenti standard si stanno rivelando meno efficienti e più costosi. Nel tentativo di contenere la proliferazione dell'anoplura, il governo norvegese ha posto un limite alla concessione di nuove licenze di acquacoltura. Tutto sommato, la produzione degli allevamenti norvegesi è stata inferiore alle aspettative e ciò ha causato il rialzo dei prezzi.

In Cile, dove si era appena registrata una ripresa della produzione dopo una grave epidemia di anoplura avvenuta alcuni anni fa, all'inizio del 2016 nella parte meridionale del paese si sono verificate delle enormi fioriture algali che hanno ucciso più di 27 milioni di salmoni. Lo shock da offerta ha causato il rialzo dei prezzi del salmone cileno e norvegese. I prezzi restano eccezionalmente alti; infatti, alla forte domanda del prodotto nella UE e negli USA – con la UE costretta a pagare prezzi più alti per poter competere con il vantaggio valutario degli USA – è associata un'offerta al momento molto limitata.

Prospettive future

Fino ad oggi, il mercato ha assorbito gli alti prezzi e, mentre i produttori di salmone hanno senza dubbio beneficiato di ciò nonostante i maggiori costi di produzione, gli esportatori e i trasformatori sono preoccupati per i rischi di maggiore volatilità e di compressione dei margini dovuti a resistenze a valle della catena di approvvigionamento. A causa dei contratti di lunga durata, l'aumento dei prezzi non si è ancora fatto sentire sui consumatori finali, siano essi professionisti della ristorazione o privati, ma si prevede che lo farà presto. Resta da vedere se ciò conterrà l'alta domanda. Nel settore della ristorazione, il salmone è diventato troppo caro e vi è la tendenza a sostituirlo con altri tipi di pesce o proteine. Attualmente, le vendite di salmone nel settore della ristorazione presentano un indice pari a 70. Thorsten Schönfisch, Key Account Manager di Royal Greenland Germania, afferma: "In passato, il salmone era molto richiesto, ma i miei clienti nel settore della ristorazione collettiva e delle mense tendono sempre più a sostituirlo con specie meno costose come il merluzzo nordicoe il merluzzo carbonaro. Essi lavorano con un costo fisso a pasto, e il prezzo del salmone è attualmente troppo alto per rientrare in quel costo. Questo pesce è diventato un bene di lusso, troppo costoso per essere utilizzato tutti i giorni." Da questo punto di vista, si prevede una certa stagnazione nello sviluppo del mercato - si può affermare che il prezzo del salmone è fuori mercato. D'altra parte, alcuni analisti prevedono un aumento dell'offerta del 5-6% nel biennio 2017-18.

D’altro canto, vi sono degli indicatori che i prezzi potrebbero rimanere invariati o persino aumentare. In Cile, la situazione è rimasta invariata e la produzione non è ancora tornata ai livelli degli anni precedenti alla comparsa dell'epidemia di anoplura marina. Inoltre, vi sono segnali che la domanda continuerà a crescere sistematicamente del 7% all'anno, anche attraverso la (ri)apertura di nuovi mercati. Le aspettative sono particolarmente alte da parte dei nuovi mercati asiatici più redditizi e con un vasto ceto medio. Nel 2015, la Cina ha vietato l'importazione di salmone norvegese intero, perché temeva che i virus trasmessi dai pesci rappresentassero un pericolo per i propri allevamenti ittici. Ma se il divieto verrà rimosso, si prevede che la domanda aumenterà vertiginosamente.

Con questi segnali contrastanti, è impossibile prevedere se i prezzi del salmone continueranno a salire, e se tali aumenti saranno assorbiti dal mercato. Evan Kristiansen, Purchasing Manager presso Royal Greenland: "Pensiamo che il mercato abbia bisogno di stabilità. Al momento, i soli che traggono vantaggio dalla forte volatilità del mercato sono gli allevatori di salmone. La stagnazione dei prezzi porterà stabilità e garantirà la continuità della domanda e della fiducia da parte dei consumatori e degli utenti finali."