Guida all'acquisto dei gamberi
Pezzatura, surgelazione singola/doppia, glassatura...? Quando si lavora con i gamberi in modo professionale, i diversi termini e acronimi tecnici possono sembrare una giungla!
Con oltre 200 specie diverse consumate in tutto il mondo, l'acquisto di gamberi può diventare un compito difficile e scoraggiante per qualsiasi nuovo arrivato nel settore. Tuttavia, comprendere i vari termini, le designazioni dei diversi tipi di prodotto e le diverse specie può davvero dare i suoi frutti. Soprattutto quando si tratta di prezzi e qualità, è utile conoscere le differenze prima di confrontare i prodotti. Abbiamo realizzato questa breve guida ai termini, alle abbreviazioni e al linguaggio del settore per consentirti di districarti al meglio sul mercato e ottenere il prodotto migliore per le tue esigenze.
Gamberi mari freddi o gamberi mari caldi?
Per iniziare, distinguiamo i gamberi tra gamberi d'acqua fredda e gamberi d'acqua calda.
I gamberi mari freddi vivono, come suggerisce il nome, in acque fredde e ghiacciate. Esistono numerose specie e tre dominano il mercato mondiale: Pandalus Montagui, Pandalus Jordani e Pandalus Borealis.
Noi di Royal Greenland siamo specializzati in Pandalus Borealis, il gamberetto boreale, un gambero noto in tutto il mondo per la consistenza dolce e delicata tipica dei crostacei. Tutti i nostri gamberetti boreali sono certificati MSC e pescati in natura sia in mare aperto dai nostri pescherecci, sia sottocosta da pescatori locali in Groenlandia e Canada.
I gamberetti boreali sono serviti preferibilmente freddi, per esaltare al meglio il loro sapore delicato. Se si sceglie di servirli in un piatto caldo, vanno aggiunti appena prima del servizio.
I gamberi mari caldo sono noti per le loro dimensioni maggiori e sono particolarmente adatti per piatti caldi al servizio, come fritture ad esempio. I gamberi delle acque calde provengono principalmente dall'Asia o dal Sud America. Una piccola parte di questi prodotti è catturata in natura, ma la maggioranza di quelli offerti sul mercato sono allevati, contrariamente ai gamberetti boreali che non possono essere allevati e sono sempre catturati in natura. Quando acquisti gamberi d'acqua calda, fai sempre attenzione all'etichetta dell'ASC. Non sempre un prodotto ittico allevato è sostenibile!
Come per i gamberi d'acqua fredda, esistono numerose specie di gamberi d'acqua calda; tra le più popolari vi sono Vannamei, Black Tiger e White Shrimp.
Un altro fattore determinante che differenzia i due tipi di gamberi è la velocità di crescita. I gamberi dei mari freddi vengono catturati in natura all'età di 6-7 anni. Le basse temperature dell'acqua fanno sì che i gamberi crescano lentamente, consentendo loro di sviluppare sapore e consistenza complessi. Al contrario, la maggior parte dei gamberi d'acqua calda impiega solo 6 mesi per raggiungere la dimensione massima.
Le diverse categorie di gamberetti boreali MSC
Tra i gamberi boreali distinguiamo tra 3 diverse categorie:
Gamberetti boreali con guscio
I gamberetti con il guscio di Royal Greenland vengono cotti e surgelati in mare, il che significa che sono stati lavorati a bordo di uno dei nostri grandi pescherecci entro 3 ore dalla cattura. La rapida lavorazione ne preserva sapore, succosità e vitamine, rendendo i gamberetti con guscio una prelibatezza di prim'ordine!
Gamberetti boreali cotti e sgusciati
I gamberetti cotti e sgusciati sono surgelati singolarmente in modo rapido (IQF); grazie a questo procedimento sono veloci e facili da scongelare senza compromettere il sapore. Ogni gambero viene glassato con cura per trattenere l'umidità nella carne e preservarlo evitando bruciature dal freddo. Una volta decongelati, i gamberi sono pronti da servire.
Gamberetti boreali in salamoia
I gamberetti in salamoia sono subito pronti all'uso. Vengono messi in una salamoia appositamente studiata per esaltare al massimo il gusto del gamberetto. È sufficiente scolare e servire!
Surgelazione singola o doppia?
La surgelazione singola o doppia si riferisce al numero di volte in cui un gambero cotto e sgusciato è stato surgelato prima dell'acquisto.
I gamberetti con surgelazione singola sono stati surgelati una sola volta, cosa che è possibile solo in caso di pesca costiera nelle immediate vicinanze dei nostri impianti di trasformazione. I gamberetti con surgelazione singola hanno un sapore dolce e persistente caratteristico dei crostacei, con una consistenza molto delicata. La carne appare di un rosa vivace con un delicato effetto marmorizzato rosa chiaro.
I gamberetti con surgelazione doppia vengono generalmente catturati da grandi pescherecci in mare aperto, dove vengono surgelati direttamente. Una volta sbarcati, i gamberetti vengono scongelati presso l'impianto di lavorazione, vengono cotti, sgusciati e surgelati di nuovo. In termini di gusto, il gambero con surgelazione doppia ha una consistenza soda e più carnosa, con una piacevole succosità al morso e un sapore dolce-salato. Il colore è un po' traslucido e la marmorizzazione rosa risalta magnificamente.
Cosa succede quando si surgela?
Cosa succede quando si surgela?
Quando l'acqua si surgela all’interno del pesce (o di qualsiasi altra proteina), accadono due cose: si trasforma in cristalli appuntiti e aumenta di volume. Più lungo è il tempo di raffreddamento, maggiore sarà la dimensione di questi cristalli e maggiore sarà il numero di cellule (che contengono acqua) che verranno rotte all’interno del prodotto. Lo scopo quindi è sempre di surgelare i tuoi frutti di mare il più rapidamente possibile per evitare che molte cellule si rompano, che farebbe risultare il prodotto asciutto e insipido.
Glassatura
La glassa è un sottile strato di acqua ghiacciata che ricopre ogni gamberetto. La glassatura impedisce ai gamberi di asciugarsi e di sviluppare ustioni da congelamento. Il ghiaccio funziona come un "involucro protettivo" naturale di acqua pura. Noi di Royal Greenland lavoriamo con una percentuale di glassatura standard compresa tra l'8 e il 12%: questa è la quantità giusta per mantenere i nostri prodotti al sicuro e protetti dai danni durante la manipolazione, il trasporto e lo stoccaggio. Assicurati di controllare la percentuale di glassatura del prodotto che scegli e che il prezzo sia al netto della glassatura, altrimenti ti troverai a pagare cara della semplice acqua.
Per calcolare il prezzo al netto della glassatura, è sufficiente seguire la seguente formula:
Prezzo netto = prezzo lordo x (1 + glassatura %)
Ad esempio: se hai un prezzo lordo di 100€ e una percentuale di glassatura di 10, la tua formula è così:
100€ x (1 + 0,1) = 110€
Pezzatura
La pezzatura indica la dimensione dei gamberi e indica il numero di gamberi necessari per raggiungere un determinato peso sulla bilancia. I gamberi con il guscio vengono conteggiati in chili, mentre i gamberi cotti e sgusciati vengono conteggiati in libbre. Per entrambi, vale la regola che minore è il numero, più grandi sono i gamberi.
Ecco un esempio delle diverse pezzature:
Punti chiave
- I gamberetti boreali sono pescati in natura, si consumano preferibilmente freddi e sono caratterizzati da un sapore dolce e succoso e da un colore rosa - perfetti per i cocktail di gamberi!
- Scegli in modo consapevole quando devi decidere tra gamberi con surgelazione singola o doppia e tieni conto di tutti i parametri come qualità, prezzo e impronta di carbonio. I gamberi con surgelazione singola sono percepiti come di qualità superiore e con un gusto più intenso.
- Assicurati di calcolare il prezzo netto, glassatura esclusa, altrimenti pagherai anche l'acqua!
